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Lo que necesitas para preparar un buen ceviche

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Tanto los frutos cítricos como la cebolla y las hierbas son piezas fundamentales para deleitar el paladar a la hora de comer ceviche.

Frutos Citricos: La Lima

Historia continua abajo

La lima o las naranjas de Sevilla, lo amargo y lo dulce, contienen los jugos cítricos que tradicionalmente se emplean en el ceviche, cualquier otro cítrico se puede considerar, sin embargo, la acción acídica que ¨cocina¨ el pescado es un componente básico del ceviche, y agregarle zumo de lima, el más ácido de los cítricos, es esencial. Es ése ácido de la lima, el que resalta las proteínas del pescado y las hace traslúcidas, con la apariencia de haberse cocinado.

En la América Latina, el criollo o la lima amarilla, es la fruta preferida en los ceviches. La versión que conocemos en los Estados Unidos no tiene semillas y se llama Key lime. Comprobará que en mis recetas hago uso de varias combinaciones de jugos cítricos y en ocasiones, he endulzado mi salsa con frutas tales como la piña.

La principal es la Lima combinada con mandarina o naranja. Exprima los jugos antes de añadirlo al ceviche, y no antes, ya que el ácido se disipa tan pronto como se expone al aire.

La Sal

Le sorprendará conocer que la sal es uno de los ingredientes básicos que condimenta el ceviche. Me deleito experimentándolas. La mayoría de los consumidores estan familiarizados con la sal corriente que llevamos a la mesa de nuestras cocinas, sin embargo, hay otras diferentes, que contienen yodo, variando en sabor, sensibilidad y de suave disolvencia.

La sal es un elemento esencial al cocinar y mucho más en el momento de preparar un ceviche, y en particular los ¨TIRADITOS´ que requieren de mejores sales en su condimentación. Cambiando el tipo de sal entre los platos de ceviche pueden obtener deliciosos sabores en cada bocado. Aclarado ésto, sólo pretendo animarle a excitar su paladar. Se divertirá!.

Cebollas

Las cebollas añaden, como contraste, cierto sabor mordaz que creo es agradable después de la primera emoción del gusto agrio. Cuando Ud saborea un bocado de ceviche, su paladar capta el refrescante jugo cítrico, seguido, simultáneamente del sabor y crujir de las cebollas.

Nunca he visto un ceviche que no esté cubierto de una capa de cebollitas, que previamente, después de cortadas, han sido bañadas en agua fría para su encogimiento y aplacar un poco su sabor. Las cebollas moradas son las más empleadas, pués poseen el más fuerte de los sabores, si las comparas con la blanca. Pero como en todos los ingredientes básicos del ceviche, siéntase libre de escoger.

A parte de la cebolla morada, en mis recetas, hago uso de los chalotes, cebollines y cebollas verdes, (chives).

Hierbas

Las hierbas añaden una dimensión natural y refrescante. El cilantro es la hierba más empleada en el ceviche. Se podría también considerar el HUACATAY peruano, o la menta negra, o el culantro, que tiene una hoja más robusta. Sin embargo, a pesar de que las hierbas varían según el país y región, el cilantro o el culantro son los más usados por su exquisito sabor y embriagante fragancia.

Cualquiera de ellas; orégano, perejil, albahaca, (basil), menta es buena para ser considerada, pero siempre que sean frescas, nunca secas.

Chiles

Con las frescuras de las hierbas, los jugos cítricos seleccionados y la picarezca que añade la cebolla, el ceviche aún necesita un poquito de calor para balancear su composición, en consecuencia, consideremos los ajies tipo chiles.

Desde aquellos feroces bonetes escoseses a los suaves jalapeños y aún considerando los ajíes dulces, la presencia del ají le añade un estímulo, que tonifica prodigiosamente al ceviche como tal.

Desde el más tradicional de los ajíes considerados, incluyendo el amarillo rocoto, panca y chile limo; un pequeñito ají rojo del Perú con un saborcillo cítrico. Cualquier otra selección del mundillo de los ajies o chiles condimenta mágicamente, incluyendo los jalapopeños.

Mi manera preferida de integrarlos en el ceviche es adobarlos primeramente, es decir, tanto el ají rojo como el verde, cortados en rodajas, y añadiéndoles vinagre, azúcar y sal y finalmente marinarlos por un rato, preparados así emiten un suculentocondimento al ceviche. Siempre los uso en mis recetas.

Fuente: Chef Douglas Rodríguez

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