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GLOSARIO 

Habla de Vinos con propiedad

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¿Ni idea de Vinos?, Aquí encontrarás todos los términos para que te conviertas en un experto, por lo menos, en la terminología que se usa en el fascinante mundo de la Enología

Vino: Se llama primario al que procede de la cepa. Los demás se originan en la fermentación y crianza. / El olor del vino joven, producido por una mezcla del aroma original del cepaje, que le da el carácter frutoso y floral proveniente del racimo, y el aroma secundario de la fermentación, que es el olor vinoso desarrollado bajo la acción de las levaduras. / Conjunto de sustancias volátiles que dan perfume a un vino. Se distinguen: aromas primarios, que proceden del fruto; secundarios que aparecen en la fermentación y, terciarios, desarrollados en la crianza.

Historia continua abajo

Aromático: vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa.

Aromatizado: vino perfumado artificialmente. / Vino elaborado mediante la adición de esencias aromáticas.

Arrope: mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos. / También Mostillo; resultado de la deshidratación parcial del mosto a fuego directo.

Áspero: sabor duro y astringente procedente de la existencia de taninos en el vino. Se refiere a un vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido. Vino rudo y astringente que da sensación de rudeza y se agarra al paladar.

Astringencia: término descriptivo de los vinos que tienen un gusto áspero. Usualmente se atribuye a un alto contenido de taninos. Esta astringencia de los taninos puede disminuir con la edad del vino. Corresponde a la sensación de constricción de los tejidos de lengua y paladar al paso del vino rico en taninos. Se dice de estos vinos que "se mascan". Es debido a su exceso de taninos. Sensación de aspereza detectada en la boca, sobre todo en la lengua, producida por los taninos causada por exceso de restos vegetales herbáceos procedentes de la prensa de la uva.

Ataque: primeras sensaciones detectadas al paso de boca del vino.

Aterciopelado: característica que se da en vinos viejos en los que la crianza en barrica ha disminuido su contenido de taninos y les ha proporcionado un gusto suave y placentero. Se trata de un vino de excelente tacto, suave y equilibrado. Adjetivo que califica al vino personal, rotundo, pero suave y elegante a la vez. Vino tinto, suave y noble, de buen tacto, suave y fino al paladar.

Avinagrado: vino que ha sufrido alteraciones por los ácidos y ha iniciado el camino de convertirse en vinagre.

Azúcar: glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos. Sustancia natural de sabor dulce. El mosto es rico en azúcares como la glucosa y fructosa, de cuya fermentación natural mediante levaduras saldrán el alcohol etílico, el anhídrido carbónico, etc

Azúcar residual: es el nombre que se da al porcentaje, por peso o volumen, del azúcar no fermentado que queda remanente en el vino. Existe un rango de azúcares naturales que no son fermentables.

Azufre: poderoso fungicida natural. De su combustión se obtiene el anhídrido sulfuroso, muy usado en enología. Su aroma acre delata a los vinos con errores en el tratamiento con anhídrido sulfuroso. Balance: término denota una armonía entre los elementos del vino, en que ninguna de sus partes individuales domina por sobre otra. Los niveles de acidez, dulzor, alcohol y astringencia se manifiestan en perfecto equilibrio con el sabor, dejando una agradable sensación degustativa.

Balsámico: es un aroma noble. del vino que recuerda a eucalipto o incienso. Se aprecia en vinos de crianza de zonas de mucho calor. Se refiere a un vino con sabor a ciertas maderas, como cedro o abeto. En el caso de los vinos blancos, generalmente corresponde a un defecto en la elaboración. También corresponde a la sensación organoléptica producida por aromas penetrantes y que dan frescura propia de las grandes crianzas. Corresponde a un aroma resinoide que puede deberse a la variedad, a la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc.).

Barrica: se trata de un recipiente hecho de madera de roble preferentemente, utilizado en el proceso de envejecimiento de los vinos. La barrica habitualmente empleada es la de tipo “bordolesa”, que tiene una capacidad de 225 litros. Se prefieren las de roble americano o francés.

Barrica bordelesa: barrica de capacidad de 220 a 225 litros, utilizada como estándar a imitación de las de Burdeos en muchas zonas productoras.

Barril: vasija con capacidad de menos de 100 litros.

Basto:vino ordinario, de baja calidad. Este concepto no se utiliza en Chile.

Baya: grano de uva.

Bitartratos: químicamente son cristales de bitartrato potásico que se forman cuando se mantiene una botella de cristal a bajas temperaturas. El contenido de bitartratos de una botella no altera para nada las características organolépticas de un vino. Los bitartratos son sales binarias del ácido tartárico, un componente natural del vino, los que pueden precipitar en forma de cristales blancos en el fondo de la botella arruinando la presentación del vino.

Blanco:vino procedente de uvas blancas. Es el vino obtenido de uvas blancas y que se caracteriza por que se aparta el hollejo del mosto antes de la fermentación. Denominación genérica del vino de color claro, normalmente de color amarillo, que admite miles de matices del verde al oro.

Blando:se dice de aquellos vinos que poseen una acidez demasiado baja y carecen de frescura.

Bodega:las instalaciones en que tiene lugar alguna o todas las fases de elaboración de vinos, esto es obtención, crianza, embotellado, almacenamiento, etc. También se denominan así a las empresas que se dedican a dichas actividades, o al lugar donde se produce, guarda y envejece el vino. El olor a bodega es el defecto del vino que presenta aromas defectuosos a humedad y moho.

Bordelesa:vasija con capacidad de 200 a 400 litros.

Borra:parte orgánica del vino que se decanta por precipitación. Corresponde a los residuos sólidos que contiene el vino y que se decantan por precipitación y que en la bodega se separan del líquido por un trasiego. Muchos vinos blancos y algunos tintos permanecen en sus borras por un período de tiempo para protegerlos de la oxidación, enriquecer texturas y agregarles complejidad.

tBota:tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado principalmente para la crianza de los vinos de Jerez. También la bota de vino corresponde a una especie de odre o recipiente de piel de cabra, impermeabilizado con pez, con brocal y tapón, utilizado para el transporte y consumo de vino.

Botella: recipiente de vidrio de pequeño tamaño en que se comercializa el vino. También en se refiere a la etapa de la crianza del vino en la que termina de madurar en un ambiente químicamente reductor, para desarrollar su sabor y aromas definitivos.

Botellero: son los armarios o estructuras en general, fabricadas en hierro, madera u otro material, donde se almacenan botellas de vino con la finalidad de dejarlas envejecer.

Botrytis (Botrytis cinerea): cuando las uvas maduran en exceso a fines del otoño suelen podrirse. El responsable es un hongo que se desarrolla con alta humedad ambiental (lluvias). Estas uvas semisecas y afectadas de botrytis dan un mosto con un contenido muy elevado de azúcar. Los vinos hechos a partir de este proceso se comercializan bajo la designación "Beerenauslese" o "Tockenbeerenaslese, y en Chile se les denomina "Late Harvest".

Bouquet:palabra de origen francés o galicismo que sintetiza el conjunto de sensaciones olfativas del vino de crianza maduro. Se refiere todo lo relacionado con los aromas de crianza de un vino, por tanto los vinos jóvenes carecerán de bouquet. También corresponde a la sensación que se aprecia en el aroma de los vinos que han pasado por un proceso de maduración en barrica y botella. Respecto del olor, el bouquet corresponde a aquel olor que el vino adquiere por la acción del envejecimiento, en vasija de madera fina y en botella o también el conjunto de sensaciones que presenta un vino en su punto óptimo de elaboración, crianza y guarda. El bouquet puede desarrollarse con la guarda en barricas de roble o encina y combinado con la guarda en botella. En general corresponde al aroma del vino, adquirido durante su crianza en botella., que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.

Brillante:se refiere al carácter joven y limpio de un vino en concreto. Un vino brillante es un vino con aspecto perfectamente limpio. También se refiere a la calidad del vino que visto al trasluz en una copa blanca aparece límpido y transparente, es un vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos.

Brotación:corresponde a la etapa del ciclo de vida de la vid en el que tiene lugar el brote de las hojas. También se denomina foliación.

Brut: vino espumante o espumoso seco. Corresponde a un vino espumoso natural (cava), seco, sin adición de azúcares, espumoso natural que contiene una proporción de azúcares inferior a los 15 g/L. Si la cantidad es inferior a los 6 g/L, puede etiquetarse como Extra Brut. Se puede añadir el adjetivo Nature si ha sido elaborado sin añadir licor de expedición. Brut Nature:Vino espumoso o espumante que se comercializa sin adición de licor de expedición. En los vinos espumantes o espumosos, vino sin adición de azúcares, y por lo tanto muy seco. Cabernet Sauvignon: variedad de uva tinta originaria del Medoc Francés y extendida en varias D.O. españolas. Corresponde a una cepa para vino tinto, procedente de Burdeos (Francia). Con esta cepa se producen los mejores vinos tintos chilenos.

Cabezón: en Chile se llama así a los vinos con alta graduación alcohólica.

Cálido: cualidad del vino de cierta graduación que causa un beber agradable.

Caoba:es el color que toma un vino reserva en fases avanzadas de crianza.

Capa:grado de intensidad del color de un vino. Este término se refiere al color de los vinos, más concretamente a la intensidad del color. También es la medida de la cantidad de color en vinos tintos. Se llama de "doble capa" a los vinos que se hacen fermentar con mayor cantidad de hollejo de la que normalmente le corresponde.

Cápsula:cubierta, generalmente de plomo, que se coloca alrededor de la parte superior del cuello de la botella, una vez se ha introducido el corcho. También se conoce como cubretapón de las botellas de vino. Puede estar realizada en estaño (vinos de calidad), estaño-plomo (en franco desuso), de papel de aluminio o plástico (marcas más populares).

Carácter: un vino con carácter es aquél que, al margen de ser bueno, sobresaliente o regular, tiene cualidades definidas y muy características, ya sea debido a su origen geográfico, a su variedad u otra razón. Un vino sin carácter por lo general, es insípido y carece de interés. Matiz diferenciador de un vino, personalidad o particularidad. Se usa también como sinónimo de identidad de un vino o familia de vinos. Se dice también de un vino que tiene carácter cuando impresiona por su calidad en la primera cata. Se entiende por tal la suma de todas sus características de aroma y gusto. Un vino que tenga mucho carácter es de un tipo muy especial, aunque no necesariamente de primera calidad. El carácter o tipo de un vino viene determinado por la variedad de vid, el suelo de la zona de cultivo y la añada.

Caramelizado:típico gusto a caramelo tostado que presentan algunos vinos de gran cuerpo. Aromas y sabores resultantes de la alteración de los azúcares por el calor. Aparece en vinos alterados por la exposición al calor en alguna fase de su elaboración, o a los que se les ha aplicado algún tratamiento térmico incorrectamente.

Carbónico: ver anhídrido carbónico y petilancia.

Carménère:cepa para vino tinto que desapareció en Francia y fue redescubierta en Chile hace pocos años. Esta variedad huele a frutillas, a chocolate, a moras maduras.

Carnoso:sabor de aquellos vinos densos y de gran cuerpo. Se refiere a la cualidad de un vino que tiene buen cuerpo, produciendo una sensación de plenitud en boca. / Adjetivo para calificar al vino con cuerpo que produce una intensa sensación física al paso por boca. Dícese de un vino con mucho cuerpo, sabroso.

Cata:análisis del vino a través de los sentidos de la vista, olfato y gusto para apreciar sus cualidades. Procedimiento por el cual se examinan las características organolépticas del vino, que son las relativas a las percepciones que se tienen del mismo a través de los sentidos (vista, olfato y gusto). Corresponde a la operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y mas concretamente los caracteres olfatogustativos de un producto, en este caso el vino. También corresponde al análisis sensorial, análisis organoléptico; valoración reglada del vino mediante una acción técnica, analítica y fundamentalmente objetiva. En lenguaje coloquial, se suele también llamar cata a la degustación, acción más placentera que científica, y en la que privan las sensaciones subjetivas.

Catador: persona que ejercita la cata. Profesional de la valoración organoléptica del vino, que precisa de una combinación adecuada de formación especializada y de larga experiencia profesional para hacer valer su categoría.

Catavinos:recipiente de vidrio de formato normalizado en forma de copa en el que se sirve el vino para la cata. / Copa alta, mas estrecha en la boca, en la que se sirve el vino para ser catado.

Cava:nombre que en España se usa para designar al vino espumoso natural elaborado según el método champanoise producido mediante la doble fermentación en la misma botella en que se realizó el tiraje, y elaborado en zonas muy concretas. También corresponde al lugar acondicionado y destinado para guardar el vino.

Cedro:aroma que recuerda a esta madera, en muchas ocasiones disfrazada con un suave perfume. Cepa: Pie de la viña. También se llama cepa a la familia de bacterias y levaduras. Como también a las variedades de uvas.

Cereza: fruta con la que se compara el color de un vino por sus similitudes.

Chacolí: vino de poca graduación, elaborado con uvas no maduras, con sabor un poco ácido y ligero.

Chambre:habitación, en francés. Su castellanización se conoce como un "Vino Chambriado", el cual es un vino cuya temperatura es superior a la del ambiente, sobre 23ºC.

Champán:término usado en Chile para indicar el vino espumoso que se elabora en la región francesa de Champagne.

Chaptalización:enriquecimiento artificial del azúcar del mosto para un mejor resultado alcohólico. Práctica prohibida en Chile.

Chardonnay:cepa para vino blanco, procedente de Borgoña (Francia), produce el más distinguido de los vinos blancos, seco y con cuerpo. / Variedad de uva originaria de Francia, que se esta introduciendo en España para elaboración o cupage de vinos blancos.

Chateau:palabra francesa que indica un predio donde se realiza todo el proceso, de vitivinicultura, desde el cultivo de las viñas hasta la producción del vino. Este galicismo se utiliza para la denotar a la explotación que ubica en el mismo terreno los viñedos, las bodegas de elaboración y las etapas de crianza.

Chenin-Blanc:cepa para vino blanco, procedente de la región del Loira (Francia), que genera vinos con mucho sabor a fruta y elevado grado de acidez.

Ciclo vegetativo:se define así al ciclo de evolución y desarrollo de la vid en el periodo de un año de cultivo.

Clarete: vino tinto bajo de color, elaborado con uvas tintas y blancas. Tradicionalmente, este término servía para definir a los vinos tintos faltos de color, pero actualmente se emplea como denominación de los vinos rosados de color muy pálido.

Clarificación:proceso de eliminación de las sustancias que, disueltas en el vino, perturban la transparencia del mismo.

Clon:corresponde a una selección de plantas genéticamente idénticas y que han sido seleccionadas por algunas características atractivas de productividad, calidad, etc.

Clos: galicismo que denota a los viñedos encerrados (clos) tras un recinto cerrado.

Color:atributo visual del vino correspondiente a la radiación del espectro lumínico visible que refleja.

Colorantes artificiales:productos químicos capaces de cambiar o variar de intensidad el color del vino. Su uso está prohibido en Chile.

Colorantes naturales: productos orgánicos naturales, ubicados en la piel de la uva, que dan color al vino.

Complejo:son los vinos que poseen una gama de sabores amplia y muy diversa. Adjetivo que califica al vino rico y variado en sensaciones tanto en paso de boca, como aromas, como en vía retronasal. Se refiere a un vino que es concentrado y se expresa de manera generosa. Hace sentir una gran cantidad de aromas, bouquet y sabores desarrollados y continúa revelando cosas sobre sí mismo. Al contrario de un vino simple, éste será un desafío para el intelecto.

Común:vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armonía y equilibrio. / Con numerosos aromas y sabores, pero armónicos y equilibrados.

Con Carácter:rasgo diferencial de un vino que le distingue por algún detalle relacionado con su proceso de elaboración.

Contraetiqueta:La contraetiqueta se coloca en la parte posterior de la botella.

Control de Calidad:Análisis químico y organoléptico a que es sometido un vino para determinar sus características y aptitud.

Control de Temperatura:el control de temperatura lo realiza el enólogo en el momento de la fermentación, de manera de conseguir que ésta se produzca a la temperatura más baja, que permita la conservación los aromas y las cualidades del mosto. También puede referirse al control que se realiza en el momento de servir el vino para así poder apreciar su sabor y calidad de modo optimo.

Corcho:corteza del alcornoque (Quercus suber) con la que se elaboran los tapones para las botellas de vino. El olor y sabor a corcho corresponde a los olores y sabores desagradables originados por la contaminación del vino con elementos situados en el tapón, habitualmente hongos o bacterias.

Corrimiento:se refiere a la situación en la cual no se forman granos en la fase correspondiente en el desarrollo de la vid.

Corto:se dice del vino cuyo sabor dura poco en el paladar. Corresponde a un vino con aroma o sabores fugaces o muy leves. Se dice que un vino es corto cuando no posee intensidad tanto olfativa como gustativa, y sus sabores son breves, que duran poco.

Cosecha:se refiere tanto al año de producción de un vino como a la vendimia de la uva de ese año.

Cosechero:es la persona que se dedica a la obtención de su propio vino a partir de su cosecha. En la mayoría de las ocasiones la elaboración se lleva a cabo mediante técnicas tradicionales.

Coupage:palabra francesa que designa el vino obtenido a partir de la mezcla de otros de distintas cualidades logrando así una armonización. Corresponde a la mezcla de vinos destinada a sumar sus virtudes o paliar con los valores de uno las deficiencias de otro.

Crianza:procedimiento por el cual se envejecen y maduran los vinos, ya sea en botella o en barrica de roble. La crianza consiste en una serie de procesos físicos por las que el vino, mediante prácticas especiales y con el transcurso del tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía. Se trata de un procedimiento riguroso que permite desarrollar valores específicos de un vino mediante el envejecimiento controlado. Se acepta comúnmente que un vino de crianza es un vino de calidad, que se ha envejecido en madera y botella al menos durante 24 meses.

Crianza oxidativa:sabor a roble tomado por procesos de envejecimiento prematuro por oxidación como consecuencia del oxígeno que penetra en las barricas o simplemente durante la trasiega del vino de un depósito a otro.

Cru:palabra francesa utilizada para determinar una "producción". Una producción superior es clasificada de muchas maneras, incluyendo Grand Cru y Premier Cru. Un cru corresponde a un vino de máxima calidad proveniente de un viñedo concreto.

Cuaja:etapa del ciclo de desarrollo de la vid en la que empieza la formación de los que serán los granos de uva que han sido fecundados.

Cuba:vasija en forma de tronco de cono.

Cuerpo:característica del vino que está ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos. Un vino con cuerpo posee fuerza y vinosidad. Generalmente, éste término se usa para describir el "peso" de un vino en el paladar, determinado por su grado alcohólico y otros elementos. Pueden ser de cuerpo liviano, medio o entero. Un vino con cuerpo es un vino con fuerza y con valores gustativos. Sensación de consistencia del vino al paso por boca. Es cualidad propia y exigible a los grandes vinos.

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Fuente: Iván Ruiz

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