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Las tortas mexicanas: tradicionales, sabrosas y para todos los gustos

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En México, las tortas comparten su fama con los tacos, pues sus rellenos suelen ser muy diversos y dependen de los gustos, regiones y, hasta en última instancia, de lo que se tenga a la mano.

Tan es así que el bolillo, el baguette, la telera, el francés, la margarita y el virote son rellenados con los guisos de un día anterior, con carnes
Historia continua abajo

asadas recién hechas, con carnes frías y verduras o hasta, simple y sencillamente, con frijoles refritos.

Si de algo se caracteriza la gastronomía mexicana es de la amplia variedad que se le da a un mismo platillo, dándole un toque especial cuando se emplean alimentos típicos de cada región.

Al hablar de una torta ahogada, la cual es típica de Guadalajara, su elaboración se basa en dos maneras: las que se ahogan en una salsa muy picosa de chile de árbol, y las que se sumergen en una salsa de tomate de sabor fuerte, parecida a la que acompaña los ravioles estilo italiano.

El pan con que se preparan las tortas ahogadas es siempre virote salado, es decir, el bolillo de Guadalajara.

Los pambazos son otro tipo de torta tradicional, y ésta se encuentra entre los antojitos más populares del Distrito Federal. Una vez preparados, éstos se pueden disfrutar con una salsa verde.

Cuando se preparan tortas con ingredientes fríos, lo esencial es que el pan esté recién hecho, ya que como no se calienta, de su frescura y sabor depende el que la torta quede sabrosa.

No se le olvide añadir rebanadas de tomate, lechuga, aguacate y cebolla.

Una de las particularidades que tienen las tortas es que se pueden hacer frías o calientes; éstas últimas llevan ingredientes fritos o guisados, dice Javier Olivo.

Cuando son tortas calientes, el pan se abre por la mitad, se unta de mantequilla y se pone sobre la plancha, se calienta por ambos lados, luego se le unta frijoles refritos en una de las tapas, para después añadir el relleno seleccionado.

Mole verde con carne de pollo o cerdo, mole rojo, carne de cerdo desmenuzada y chicharrón en salsa verde o roja son algunos de los rellenos que puede utilizar.

Ya terminadas de hacer las tortas es importante darles un "apretoncito" para que los ingredientes se relacionen.

Y si busca darle un acabado profesional, páselas por la plancha ya terminadas, untadas antes con un poco de aceite.

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Torta de mole
La torta de pollo en mole la puede hacer en pan francés, añadiéndole crema, frijoles refritos y rodajas de cebolla blanca.

Torta de lomo adobado.

Rellene una telera con lomo de puerco adobado, lechuga, tomate, aguacate y frijoles refritos.

Pepitos.

Parta a la mitad un pan francés, úntelo de mantequilla y caliéntelo a la plancha.

Ase a la plancha el filete en la cantidad que lo desee. Sobre una tapa de pan unte los frijoles, coloque el filete, rebanadas de aguacate y acompañe con chile chipotle y cebolla encurtida.

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Torta de niño pobre

1 bolillo

2 rebanadas de tomate

1 rebanada de cebolla

3 rebanadas delgadas de aguacate

1 rebanada de jamón

1 rebanada de queso panela

1 trozo de filete de res

Chiles jalapeños al gusto

Lechuga picada finamente al gusto

Frijoles refritos al gusto

Preparación:
Abra a la mitad el bolillo, quítele el migajón y unte las tapas con los frijoles refritos.

Ponga en una tapa de pan el queso panela, encima una capa de lechuga, el jamón, la carne y, por último, más lechuga, tomate, cebolla y chiles jalapeños a su gusto.

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Pambazos
2 pambazos

2 cucharaditas de chorizo

2 rebanadas de cebolla

2 rebanadas de tomate

2 rebanadas de aguacate

Lechuga al gusto

Queso panela rallado al gustovFrijoles refritos para untar al gusto

Un poco de salsa como adobo

Preparación:
Corte a la mitad los pambazos y quíteles el migajón a las tapas de arriba.

Enseguida, embárreles frijoles e incorpóreles el chorizo previamente frito; encima colóqueles la lechuga, el tomate, la cebolla, los chiles jalapeños y el aguacate.

Déjelos un poco abiertos para que les añada la salsa de adobo (que puede preparar como lo indica la siguiente receta) y el queso rallado.

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Salsa de adobo
5 chiles cascabeles sin semillas ni rabitos

2 cucharadas de cebolla picada

1 tomate

1 diente de ajo

Comino y sal al gusto

Manteca (la necesaria)

Preparación:
Ponga a freír en poca manteca los chiles, la cebolla, el ajo, y el tomate; ya que estén bien acitronados, añada un poco de agua, los cominos y la sal al gusto.

Deje hervir de 20 a 25 minutos; posteriormente, licue todos los ingredientes y páselos por un colador; sirva en los pambazos.

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Torta ahogada
1 bolillo grande

2 rebanadas de lomo adobado

2 rebanadas de tomate

2 rebanadas de aguacate

Lechuga al gusto

Frijoles refritos para untar al gusto

Chiles jalapeños al gusto

Para la salsa de tomate:
1 tomate 3 cucharaditas de cebolla picada 1 diente de ajo Sal y comino al gusto Para la salsa picosa:
15 chiles de árbol

3 cucharadas de cebolla

1 diente de ajo

3 onzas de vinagre blanco

1 diente de ajo

1/2 tomate

Comino al gusto

Preparación:
Para preparar la torta, parta el bolillo a la mitad, quítele el migajón y úntele los frijoles refritos.

Encima coloque las rebanas de lomo de cerdo, la lechuga, el tomate, la cebolla, los chiles jalapeños y el aguacate. Ciérrela y bañe la mitad de la torta con la salsa de tomate, para que la pueda tomar entre sus manos; la otra salsa añádala a su gusto porque es demasiado picosa.

Para preparar la salsa de tomate ponga a hervir todos los ingredientes en agua hasta que estén bien cocidos; sazone y licue.

La salsa picosa se prepara poniendo a cocer en poca agua los chiles, el vinagre, la cebolla, el ajo y el tomate; deje hervir a que se cuezan muy bien los ingredientes durante unos 25 ó 30 minutos.

Licue y pase la salsa por un colador a un recipiente, para que el comensal tome a su gusto.

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Torta de chilorio con huevo

1 bolillo

3 cucharadas de crema

5 cucharadas de chilorio

1 huevo

2 rebanadas de tomate

2 chiles chipotles de lata

2 tiras de tocino dorado

Lechuga al gusto

Preparación:
Parta el bolillo a la mitad, quítele el migajón y úntele la crema; enseguida, fría un poco el chilorio.

Aparte, bata el huevo y fríalo en aceite, para que le quede como una torta natural de huevo.

Ponga el chilorio en la tapa de abajo del bolillo y encima un poco del jugo de los chiles chipotles, la tortita de huevo, la lechuga, el tocino, el tomate, la cebolla y un chile chipotle.

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Torta callejera
1 bolillo

50 gramos de queso asadero rallado

1 rebanada de jamón

2 rebanadas de queso amarillo

2 rebanadas de tomate

1 1/2 onzas de vinagre

Repollo al gusto

Frijoles para untar al gusto

Chiles jalapeños en rajas al gusto

Preparación:
Abra a la mitad el bolillo y quítele el migajón; enseguida, unte con los frijoles las dos tapas y añádales queso asadero; ponga a gratinar.

Después, sobre una de las tapas coloque el jamón, el queso amarillo, los chiles jalapeños y el repollo, previamente picado muy finamente y reposado con el vinagre (use el repollo sin el jugo del vinagre).

Esta torta también se puede bañar con el adobo de los pambazos.

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Torta fría
4 teleras

4 rebanadas gruesas de cualquier carne fría

1 aguacate pequeño, pelado y rebanado

4 rebanadas de queso fresco

1 tomate pequeño, pelado y rebanado

1 cebolla pequeña rebanada

Sal al gusto

Chiles chipotles o serranos en escabeche

Mostaza al gusto

Mayonesa al gusto

Mantequilla (la necesaria)

Preparación:
Corte los extremos de las teleras, después pártalas por la mitad y quíteles un poco de migajón.

Unte la mitad de abajo con mantequilla, coloque encima una rebanada de carne fría (jamón, queso de puerco, pastel de pollo...), luego unas rebanadas de aguacate con poca sal, una rebanada de queso, una o dos de tomate y otras dos o tres de cebolla.

Añada finalmente los chiles al gusto; unte la otra tapa con mostaza y mayonesa y tape la torta; para servirlas, córtelas antes diagonalmente.

Estas tortas pueden llevar lechuga y crema o una de las dos cosas.

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Tortas de guisado
2 teleras grandes

6 u 8 cucharadas de guisado (mole, pollo, carnitas, chicharrón, chilorio y pierna, entre otros)

1/2 cebolla pequeña rebanada

1/2 tomate pelado rebanado

Rajas de chile (opcionales)

Preparación:
Si el guisado del que se dispone lleva tomate y gran variedad de ingredientes, basta ponerlo solo dentro de las teleras.

Cuando el guisado es sencillo, póngales tomate y cebolla a las tortas.

Los ingredientes que se les pongan dependerán del tipo de guisado. Para preparar las tortas, corte los extremos de las teleras y luego hágalo por la mitad; enseguida, quíteles un poco de migajón y tuéstelas, por la parte interior, en el comal a fuego bajo.

Colóqueles el relleno, ciérrelas y entonces tueste ambos lados por fuera; sirva las tortas calientes.

Por JULIETA RODRÍGUEZ/ Grupo Reforma

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