Puro marisco fresco: prueba este aguachile con chiltepín y limón

El aguachile es un platillo típico de la zona occidental de México. Se prepara en varios estados de la república mexicana como Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Sonora y Baja California. Uno de sus ingredientes estrella es el camarón, limón y chile; tres de los productos más representativos de Latinoamérica y el país del sur.  

Esta preparación se originó gracias a la machaca en agua hirviendo, carne preparada con chiltepín, otro de los productos base de la región mexicana. Con el paso del tiempo, la carne se sustituyó por otro producto más fresco: el camarón, además de otros ingredientes como el chile tepín o chile piquín, jugo de limón, pepino, mango, chile morrón, aguacate, tequila o jugo de almeja. 

A diferencia de otros platos con mariscos, este es similar al ceviche, pues se prepara al sumergir productos de mar en jugo de limón. El aguachile se sirve de inmediato, con el marisco aún crudo, pero muy fresco, para evitar intoxicaciones. El sabor del aguachile puede variar según su preparación y se encuentran distintos sabores tanto ácidos como pungentes. 

Hay varios tipos: el tradicional, el mestizo, y el contemporáneo. El primero, se compone de agua, chiltepín, y camarón crudo; mientras que el mestizo sustituye el agua por limón y se sazona con sal y pimienta. El aguachile contemporáneo tiene aún más ingredientes que acompañan el marisco según los gustos o preferencias del cocinero. 

Receta de aguachile de camarón al estilo norteño (México) 

Ingredientes: 

• 575 g de camarones crudos de tamaño mediano pelados, sin hilo intestinal y abiertos en mariposa
• 2 cdtas. de sal marina, agrega más si fuera necesario
• 1/2 cebolla roja cortada en pluma
• 1 pepino pelado cortado transversalmente por la mitad y luego en rodajas
• 1 taza / 240 ml de jugo de limón recién exprimido
• 1/2 taza / 10 g de hojas de perejil
• 1/2 taza bien prensada / 10 g de hojas de cilantro
• 1/4 de taza / 60 ml de agua
• 1 cdta, de chiltepín  o chile piquín
• 2 cdas, de aceite de oliva de primera extracción en frío
• Sal maldon u otra para el emplatado

Procedimiento

1. Distribuye los camarones en una bandeja para servir o en platos individuales (no en un tazón). Echa una cucharadita de sal por encima.
2. En un bowl pequeño, esparce por encima de la cebolla media cucharadita de sal marina, así filtrará parte de la humedad y estará más tierna.
3. En otro bol pequeño, echa la media cucharadita de sal marina restante sobre el pepino y agrega una cucharada de jugo de limón.
4. En la jarra del procesador de alimentos, añade el perejil, el cilantro, el agua y el jugo de limón restante, después licua todo. Si se forma espuma al acabar (lo cual es probable), deja que la mezcla repose unos 5 minutos.
5. Vierte el contenido de la jarra sobre los camarones y, a continuación, reparte la cebolla y el pepino por encima. Echa un chorrito de aceite y una pizca de sal para emplatar.
6. Sirve inmediatamente,
7. Lo mejor es comer el aguachile en el mismo día, ya que estará mucho más sabroso, por lo que te recomiendo que prepares la cantidad que tengas pensado consumir. 
8. Puedes adornar la preparación con rodajas de aguacate, cebolla morada, pepino o perejil. 

Información del aguachile obtenida de  la Secretaría de Cultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México. Receta extraída de 'Mi cocina de Ciudad de México. Recetas y Convicciones' de Gabriela Cámara, Neo-Cook 2020.