Sabor Latino
¿Listo para las fiestas patrias? Prueba esta receta de pozole blanco que te hará gritar ¡Viva México!
Conoce la historia del pozole y descubre una increíble receta de este caldo blanco para preparar en estas próximas fiestas patrias.
El 15 y 16 de septiembre se acercan con velocidad y la mesa debe engalanarse de un buen plato de pozole; uno de los caldos más populares de toda la república mexicana y la preparación por excelencia de estas celebraciones patrióticas.
Su nombre proviene del náhuatl ‘tlapozonalli’, que significa ‘espumoso’, y se prepara con granos de maíz nixtamalizados (un proceso de cocción en el que se utiliza agua y cal), comúnmente de la variedad cacahuazintle, un tipo de maíz originario de México de mazorca gruesa y grano grande. Actualmente existen muchos tipos de pozole según la región del país; comúnmente se le agrega carne de puerco o pollo, verduras varias como la lechuga, rábano o aguacate, y especias.
Existen varios tipos de pozole, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México:
El pozole blanco es uno de los más populares. Contiene cabeza de puerco, y se acompaña con orégano molido, lechuga, rábanos, cebolla picada, chile piquín, limón y sal.
El pozole rojo, típico en estados como Sonora, Sinaloa, Hidalgo, Nayarit, Guanajuato, Jalisco y Tlaxcala, se puede preparar con cerdo, pollo o pavo según la receta. Su caldo adquiere una tonalidad rojiza gracias al chile ancho y chile guajillo.
Mientras que el pozole verde, originario de Guerrero, es preparado por tomate verde, pepita de calabaza y epazote. En algunas ocasiones se le agrega chicharrón de puerco y aguacate como acompañamiento.
El pozole con mariscos se prepara con un caldo de camarón y manteca de puerco. Se le puede agregar pescado, pulpo, callo de almeja o el mismo camarón. Este platillo es conocido en estados como Colima, Jalisco y Nayarit.
Y para los vegetarianos, también hay variedad, pues existe un pozole hecho a base de setas y champiñones, sobre un caldo sin puerco u otra proteína de origen animal, pero con los condimentos tradicionales: ajos, cebolla, chile guajillo y hojas de laurel o setas.
Se cree que el platillo de origen prehispánico era preparado con carne humana, antes de la invasión española a México. Su antecesor mesoamericano era llamado por los antiguos nahuas como ‘tlacatlaolli’, que significa ‘maíz de hombre’, un guiso con granos de maíz y pedazos de carne humana, según documentos coloniales como el Códice Florentino o el Magliabechiano, explica el arqueólogo y editor de la revista, ‘Arqueología Mexicana’, Enrique Vela.
El historiador gastronómico y chef del restaurante ‘El Jolgorio’, Rodrigo Llanes, explicó para Verne de El País, que los guerreros capturar a un enemigo del mismo rango en el campo de batalla era como “ir al mercado”. Mientras que durante los rituales sagrados en el Templo Mayor, el cautivo era asesinado y su corazón era extraído. Después de realizar su ofrenda, el cuerpo era arrojado por la escalinata del templo mayor, y a las faldas de la edificación se encontraban otros guerreros que llevaban el cuerpo a ser preparado en este caldo o en tamales.
Después de la intervención española, ésta preparación mutó con otros ingredientes oriundos del viejo continente, como lo son el puerco o el pollo. Y tras la imposición gastronómica de los europeos, el tiempo convirtió este platillo en lo que se conoce ahora.
Prepara tu propio pozole blanco
Ingredientes
- 450 g (unas dos tazas) de maíz pozolero, a ser posible blanco, no rojo
- Una cda. de cal (óxido de calcio)
- 1 kg de espaldilla de puerco cortada en varios trozos grandes
- 3 cdas. / 45 g de sal marina, agrega más si fuera necesario
- 1 cebolla blanca picada
- 3 dientes de ajo cortados por la mitad
- 8 rábanos cortados en rodajas finitas
- 1/4 de col blanca cortada en juliana
- 1 o 2 aguacates abiertos por la mitad sin hueso y sin cáscara cortados en rodajas finitas
- 3 o 4 limones cortados en gajos
- 12 tortillas de maíz fritas y rotas en trozos o totopos de buena calidad
- Chile de árbol molido
Procedimiento
1.- Pon el maíz en una olla grande y cúbrelo con unos 7 u 8 centímetros de agua por encima. En una taza aparte disuelve la cal con unas cuantas cucharadas de agua.
2.- Agrégala a la olla junto con el maíz, lleva el agua a ebullición a fuego vivo y, a continuación, reduce el calor, tapa y cuece entre 20 y 30 minutos.
3.- Pasado este tiempo, el maíz suele tornarse de color amarillo y la piel externa empieza a desprenderse, aunque normalmente se deshace y es posible que no la veas.
4.- Escúrrelo en un colador y enjuágalo con agua fría hasta que tenga una temperatura
tolerable al tacto. Depende de ti si quieres retirar el pedicelo, esa especie de hueso oscuro que une el grano a la mazorca.
5.- Para retirarlo, usa un cuchillo para pelar o la uña, haz una incisión y sácalo. Es laborioso, pero se obtiene un pozole más fino y de textura más uniforme.
6.- Limpia la olla, vuelve a llenarla con agua y echa el maíz. Lleva a ebullición, tapa y cuécelo durante unas dos horas.
7.- Mientras tanto, pon el puerco en otra olla y cúbrelo con entre 10 y 12 tazas / 2.5 y 3 litros de agua, o la suficiente para cubrir la carne unos 13 o 15 centímetros por encima. Lleva a ebullición a fuego vivo.
8.- Pasados unos minutos verás que sube a la superficie una espuma de color gris. Retírala lo antes posible usando una espumadera. Si no lo haces, teñirá el caldo y ya no sería un pozole blanco. Es posible que lo tengas que desespumar varias veces antes de que el puerco deje de soltar grasa.
9.- Una vez el caldo esté limpio y sin espuma, agrega la sal, la media cebolla y el ajo. Reduce el calor al mínimo, tapa y cuece a fuego muy lento entre 3 y 4 horas, hasta que veas que la carne se separa fácilmente del hueso.
10.- Comprueba si el maíz ya está tierno y, si todavía está un poco duro, cuécelo unos 30 minutos más. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario.
11.- Cuela el maíz y agrégalo a la otra olla con el puerco.
12.- A partir de este momento, puedes servir la sopa o reposar durante toda una noche. Gracias a esto, cuando la vuelvas a calentar al día siguiente tendrá un sabor más complejo,
13.- Sirve el pozole en tazones para sopa grandes y deja espacio para que los comensales agreguen el resto de ingredientes a su gusto: cebolla, rabanitos, col, aguacate, limón, totopos y chile molido.
El pozole se puede conservar en el refrigerador dentro de un recipiente hermético durante un máximo de 3 o 4 días.
