Sabor Latino

Mexicano que se respeta conoce esta receta de chiles en nogada con mariscos

Conoce sobre la historia de este platillo en el marco del 15 y 16 de septiembre y delita tu paladar con esta receta.
jueves, 15 de septiembre de 2022 · 06:30

La época del chile en nogada ha llegado y el mundo debe ser partícipe de ello. En el marco del 15 y 16 de septiembre, cuando se celebra la Independencia de México, conmemora la creación de este platillo mexicano con una distinción muy especial: ser uno de los platos mexicanos más ricos de la gastronomía latina. En esta ocasión te brindamos una de las tantas recetas de este chile para celebrar el día de hoy. 

Es considerado “el platillo mexicano por excelencia", según el libro ‘Delicias de antaño: historia y recetas de los conventos mexicanos’ de Teresa Castelló Yturbide

Existen varias historias sobre el origen del chile en nogada, la más destacada señala que fueron elaborados por primera vez en el Convento de Santa Mónica, en Puebla, por un grupo de monjas agustinas, quienes a la pronta llegada del ex emperador de México, Agustín de Iturbide, y quien pasó por el estado de camino a la capital, prepararon esta combinación con los colores de la bandera trigarante; verde, blanco y rojo, según datos de la Procuraduría Federal del Consumidor del Gobierno de México

Sin embargo, José Luis Juárez López, profesor e investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), señala que el chile no fue creado en honor al emperador y que éstos no tenían ideas nacionalistas. En su libro ‘Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX’, el investigador apunta que la versión fue creada hasta el siglo XX para conmemorar los símbolos patrios y la independencia mexicana. 

El platillo se caracteriza por un chile poblano tatemado, sudado, desgranado y desvenado, que posteriormente es pelado; un relleno de picadillo y frutas secas; además de una cubierta de crema de nuez de castilla (nogada), hojas de perejil y granos de granada para decorar. 
 
Su preparación puede variar según la región o recetas familiares en México, pero siempre se conservan los ingrediente esenciales que son el chile poblano, la nogada y granada (para una preparación tradicional). Algunas otras variaciones incluyen rellenos varios con carne de res, puerco o mariscos, acompañado de frutas secas o frescas como el plátano macho, manzana, pera, durazno, pasas, almendras, y demás semillas, entre otros. 

“Los chiles en nogada son una obra maestra de la cocina mexicana que promueve el nacionalismo en nuestro país mediante la celebración e historia que giran en torno a este platillo”, menciona Tania Jardón Reyes en su libro, ‘Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada’. 

Prepara estos ricos chiles en nogada con mariscos: una delicia mexicana 

Ingredientes

  • 1 taza / 240 g de crema ácida o crema fresca francesa
  • 1 taza / 120 g de nueces mondadas lo más frescas posibles
  • cdtas. de sal marina
  • 1 cda. de vino de Jerez
  • 1 taza / 240 ml de aceite de oliva
  • 1 cebolla blanca y grande picada
  • 1 manzana ácida (tipo granny smith o pink lady) pelada, sin corazón y cortada en dados
  • ½  taza / 70 g de arándanos picados
  • 1 taza / 200 g de carne de cangrejo limpio y cocido 
  • 1 pulpo cocido cortado en cubos de 12 milímetros
  • 1 taza / 320 g de camarones grandes cocidos y picados, 1 cdta. de sal marina, agrega más si fuera necesario
  • 4 a 6 Chiles poblanos grandes asados y pelados 
  • 2 huevos taza / 240 ml de aceite con un punto de humo alto, como el de arroz, cártamo o girasol
  • Granos de granada  / 10 g de hojas de perejil picadas muy finas

Preparación

Para la salsa

  • En un procesador de alimentos junta la crema ácida o crema fresca francesa, las nueces, la sal y el vino de Jerez y tritura a poca velocidad hasta que todo se haya integrado bien en una salsa sedosa. No intentes acelerar el proceso aumentando la velocidad o acabarás con una mantequilla de nueces antes de que te des cuenta.

Para el cangrejo

  • Coloca el cangrejo en una olla grande de fondo grueso y cúbrelo con agua
  • Agrega las hojas de laurel, la canela y 1/4 de taza o 65 g de sal. Posiblemente te parecerá mucha sal, pero, para cocer el cangrejo, el agua ha de estar tan salada como la del mar. De este modo, la sal se filtra en la carne, lo que le confiere un sabor agradable.
  • Lleva a ebullición y, a continuación, baja el fuego al mínimo. Cubre la olla y cuece a fuego lento durante 15 minutos o hasta que los caparazones se vuelvan de un rojo intenso. 
  • Con unas pinzas, retira el cangrejos, colócalo en un colador y enjuágalo de inmediato con agua helada. Es importante no saltarse este paso o seguirán cocinándose fuera de la olla, lo que endurece la carne.

Para el pulpo 

  • Hierve el pulpo en una olla a presión por 20 minutos en agua con 1/4 de taza o 65 g de sal. Deja enfriar y retira de la olla. 

Chile poblano

  • Asa los Chiles a fuego vivo en un comal o una sartén sin engrasar. Usa unas pinzas o las manos (con cuidado de no quemarte) para voltearlos cada dos minutos. El asado tiene que ser uniforme, pero sin perder firmeza, sobre todo si quieres
  • Una vez asados, pasa los Chiles a un recipiente de plástico con cierre hermético o a un bol que se pueda cubrir con un plato (no uses un trapo ni nada que sea poroso) y deja reposar para que «suden» durante unos 10 minutos o hasta que no quemen al tacto.
  • Retira toda la piel del chile procurando no rasgar la carne, ya que éste será rellenado. Si lo haces con cuidado, es posible retirar la piel sin llevarse detrás nada de carne. 
  • Una vez el chile está perfectamente pelado, usa un cuchillo afilado para hacer un corte desde el pedúnculo hasta la punta. Ábrelo un poco y, con los dedos o con la ayuda del cuchillo, retira las venas y las semillas pegadas a estas.

Para el relleno

  1. En un sartén grande de fondo grueso, calienta el aceite sin que llegue a humear. 
  2. Agrega la cebolla y rehógala hasta que se quede transparente, pero no dorada. 
  3. Añade entonces la manzana y los arándanos y cocínalos entre 3 y 5 minutos para que la manzana se ablande. 
  4. Agrega el cangrejo, el pulpo y los camarones, coloca sal y sin dejar de remover, mantén al fuego no más de 1 o 2 minutos, lo justo para que los ingredientes se calienten. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario.
  5. Rellena cada chile con 1/2 a 1 taza o 140 a 280 g de relleno, dependiendo del tamaño. No te pases rellenándolos. Si quieres, puedes cerrar los pimientos con un palillo o mondadientes ensartándolo con cuidado en la carne cercana al corte. Recuerda quitarlo antes de servir o los comensales podrían llevarse una sorpresa poco agradable.
  6. Distribuye los Chiles en platos individuales. Cubre cada uno con 3 o 4 cucharadas de salsa de nueces.
  7. Espolvorea por encima una cucharada de granada (o fresa) y una cucharadita de perejil.
  8. Sirve inmediatamente.