Tortas ahogadas estilo Jalisco, una receta deliciosa para degustar el verdadero sabor mexicano

Las tortas ahogadas son un platillo típico de la gastronomía de Jalisco, especialmente de la ciudad de Guadalajara en México. Consisten en un bolillo relleno de carne de cerdo deshebrada y bañado en una salsa picante de jitomate y chile de árbol. Se acompañan con cebolla morada, rábanos y limón.

Su origen se remonta al siglo XIX, cuando un vendedor ambulante las preparó accidentalmente al caerle un balde de salsa sobre los bolillos. Desde entonces, se han convertido en un símbolo de la identidad culinaria de los tapatíos y se pueden encontrar en numerosos puestos callejeros y restaurantes de la región.

Recta de tortas ahogadas 

Ingredientes (para 4 o 6 raciones)

Salsa ahogada

• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cebolla blanca cortada en dados irregulares
• 1 chile serrano sin pedúnculo, semillas ni venas (esto depende de tu tolerancia al picante) cortado en dados irregulares
• 1 diente de ajo
• 4 tomates tipo Roma sin pedúnculo y cortados en dados
• 1 cda. de tomate concentrado (opcional; solo si los tomates están demasiado rosáceos)
• 2 tazas / 480 ml de agua
• 2 cdtas. de sal marina, agrega más si fuera necesario
• 5 granos de pimienta negra o una pizca de pimienta negra recién molida
• 3 clavos de olor enteros o una pizca de clavo de olor molido
• 4 granos de pimienta gorda o una pizca de pimienta gorda molida
• 1 cda. de comino molido
• 1 cda. de orégano seco
• 3 chiles de árbol secos
• 2 hojas de laurel (a ser posible frescas)
• 3/4 de taza /180 ml de vinagre de vino blanco

Para las tortas

• 450 g de carnitas
• 4 o 6 bolillos (pan de sal) o 1 pan de chapata grande o 1 barra de pan cortada en 4 o 6 trozos
• 1 taza / 240 g de frijoles refritos
• 1/2 taza/ 60 g de cebollas rojas encurtidas 
• 1 aguacate abierto por la mitad sin hueso y sin cáscara y cortado en rodajas

Procedimiento

1.- Para la salsa: en una sartén mediana de fondo grueso calienta el aceite a fuego medio sin llegar al punto de humo. Echa la cebolla, el chile serrano y el ajo. y fríe sin dejar de remover hasta que la cebolla esté transparente, pero no dorada, y el ajo se haya dorado y puedas olerlo. Agrega los tomates y el tomate concentrado, 1 taza / 240 ml de agua y sal. Deja que rehogue durante 10 minutos.

2.- Mientras tanto, calienta a fuego medio un comal o una sartén sin engrasar. Sin dejar de remover, tuesta los granos de pimienta, los clavos de olor, la pimien ta gorda, el comino, el orégano, los chiles de árbol y las hojas de laurel durante uno o dos minutos, hasta que empiecen desprender: sus aromas, pero con cuidado de que los chiles no se quemen ni se les tormen ampollas en la piel.

3.- Retira el comal o la sartén del fuego y pasa todo al procesador de alimentos o a una batidora de mano potente. También es posible usar un triturador de especias para moler bien las especias antes de añadirlas al procesador de alimentos.

4.- Agrega la mezcla de tomate, vinagre y la taza / 240 ml de agua y licua. Vierte la mezcla en un cazo mediano y rehoga a fuego medio durante 20 minutos o hasta que se haya reducido alrededor de un tercio. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario. Mantén la salsa caliente hasta que vayas a usarla con las tortas.

5.- Si vas a usar carnitas que hiciste de antemano, precalienta el horno a 180°C O calienta un comal o una sartén sin engrasar a fuego medio-alto. Caliéntalas durante unos 10 minutos y aplástalas con una espátula hasta que estén crujien tes por fuera y tiernas y jugosas por dentro.

6.- Precalienta el horno. Abre el pan a lo largo y calienta durante 3 minutos hasta que las rebanadas se tuesten. Unta unas dos cucharadas de frijoles en una de las rebanadas. En la otra, Pon apróximadamente media taza / 135 gramos de carnitas. Reparte unas cuan odajas de cebolla encurtida y de aguacate en cada rebanada y cierra la torta. Córtala diagonalmente por la mitad.

7.- Cada ración necesita una taza / 240ml de salsa ahogada caliente dentro de un plato hondo o de un tazón poco profundo. Coloca las dos mitades de la torta. Parte del corte mirando hacia abaio, dentro de la salsa. Agrega otra cucharada por encima y decora con más cebolla encurtida. Sirve con cubiertos. 

Receta extraída de 'Mi cocina de Ciudad de México. Recetas y Convicciones' de Gabriela Cámara, Neo-Cook 2020.