4 recetas con quelites para probar el verdadero sabor prehispánico de la gastronomía mexicana

Los quelites son plantas comestibles que forman parte de la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos. Se trata de hierbas silvestres o cultivadas que se consumen principalmente en guisos, ensaladas, sopas y tortitas. Existen más de 500 especies de quelites, pero las más conocidas son las verdolagas, los quintoniles, los huauzontles, la flor de calabaza, el pápalo y el quelite cenizo.

Los quelites son una excelente fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes que benefician la salud. Además, son muy versátiles y se pueden preparar de diversas formas, aprovechando su sabor y textura. En este artículo te compartimos cinco recetas con quelites para que los incluyas en tu menú y disfrutes de esta tradición culinaria mexicana.

1. Tortitas de huauzontles con queso de cabra

Los huauzontles son unos quelites con forma de ramillete que tienen pequeños granos verdes comestibles. Se suelen rellenar de queso y freír en huevo para hacer unas deliciosas tortitas que se bañan en una salsa de chile pasilla y guajillo.

Ingredientes (4 porciones)

- 1 litro de agua
- Sal al gusto
- 1 manojo de huauzontles
- 1 taza de harina
- 4 huevos
- 300 gramos de queso de cabra
- Aceite vegetal para freír

Para el caldillo

- 4 jitomates
- 4 chiles pasilla
- 2 chiles guajillo
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 2 tazas de agua

Procedimiento

1.- Cocer los huauzontles en agua hirviendo con sal durante unos minutos hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar.

2.- Desvenar los chiles pasilla y guajillo y ponerlos a hervir en una olla con agua hasta que se suavicen. Licuarlos con los jitomates, la cebolla, el ajo, la sal y el agua hasta obtener una salsa homogénea.

3.- Colar la salsa y calentarla en una cacerola a fuego medio, moviendo ocasionalmente, hasta que espese un poco. Reservar.

4.- Separar las claras de las yemas de los huevos. Batir las claras a punto de turrón y luego incorporar las yemas y una pizca de sal.

5.- Formar unas tortitas con los huauzontles, rellenándolos con queso de cabra y pasándolos por harina. Sumergirlos en el batido de huevo y freírlos en una sartén con aceite caliente hasta que estén dorados por ambos lados. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente. Servir las tortitas bañadas con el caldillo y acompañadas de arroz blanco o frijoles refritos.

2. Ensalada de frijoles con quelite cenizo

El quelite cenizo es un tipo de quelite que tiene hojas verdes con una capa blanquecina que le da su nombre. Tiene un sabor ligeramente amargo que contrasta muy bien con otros ingredientes como los frijoles, el jitomate y la lechuga.

Ingredientes (4 porciones)

- 2 tazas de frijoles cocidos (sin caldo)
- ½ cebolla blanca picada
- 1 lechuga orejona lavada y desinfectada
- 1 taza de quelite cenizo picado
- 2 jitomates picados en cubos
- ½ taza de vinagre
- Aceite de oliva al gusto
- Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Picar la cebolla, los quelites y el jitomate. Mezclarlos con los frijoles en un recipiente grande.

2.- Agregar las hojas de lechuga troceadas e integrar todo. Aliñar la ensalada con vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Servir fría o a temperatura ambiente.

3. Picadillo de chayote

El chayote es una verdura de origen mesoamericano que tiene una forma parecida a la de una pera. Su pulpa es blanca, firme y jugosa, y se puede comer cruda o cocida. En esta receta se combina con flor de calabaza, otro quelite muy apreciado en la cocina mexicana, para hacer un picadillo cremoso y nutritivo.

Ingredientes (4 porciones)

- 2 chayotes pelados y picados en cubos
- ½ cebolla blanca picada
- 3 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal al gusto
- ½ kilo de flor de calabaza limpia y picada
- 1 hoja de epazote
- Caldo de pollo al gusto
- Crema al gusto

Procedimiento

1.- Cocer los chayotes en una olla con agua y sal hasta que estén suaves. Escurrir y reservar.

2.- En una sartén, sofreír la cebolla y el ajo con la mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir los chayotes y machacarlos ligeramente con un tenedor. Salpimentar al gusto.

3.- Agregar la flor de calabaza, el epazote y el caldo de pollo. Cocinar a fuego bajo hasta que la flor se ablande, moviendo ocasionalmente.

4.- Incorporar la crema y mezclar bien. Rectificar el sazón si es necesario. Servir caliente con tortillas de maíz.

4.- Ceviche de pescado con pápalo

El pápalo es un quelite aromático que tiene un sabor intenso y refrescante, parecido al del cilantro o la menta. Se usa para sazonar diversos platillos mexicanos, como las quesadillas, los tacos o las tostadas. En esta receta se utiliza para darle un toque especial a un ceviche de pescado blanco marinado en jugo de limón.

Ingredientes

- 1 kg de filete de pescado blanco (tilapia, corvina, sierra, mero, etc.)
- 2 tazas de jugo de limón
- 2 tomates o jitomates picados en cubos pequeños
- 1 cebolla morada picada finamente
- 4 chiles serranos o jalapeños picados finamente
- 4 cucharadas de pápalo picado finamente
- Sal y pimienta al gusto
- Aguacate para servir
- Tostadas o galletas saladas para servir

Preparación

1.- Lavar los filetes de pescado con agua fría y secar con un papel absorbente. Con un cuchillo muy filoso, cortar el pescado en cubos pequeños.

2.- Colocar los cubos de pescado en un recipiente y bañarlos con una taza de jugo de limón. Revolver y cubrir con plástico de cocina, refrigera durante una hora. El limón va a 'cocer' el pescado y cambiar su color a blanco.

3. Cuela el pescado y colócalo en un recipiente amplio. Agrega el tomate, cebolla, chile, pápalo, el resto del jugo de limón y sazona con sal y pimienta; revuelve con cuidado para no batir el pescado.

4. Coloca rebanadas de aguacate encima del ceviche y sirve acompañado de tostadas o galletas saladas.

Opciones adicionales

- Si prefieres los ceviches con más sabor, puedes agregar cubos de pepino, mango, piña, pimiento o tus ingredientes favoritos.

- Si te da miedo comer pescado crudo, puedes cocerlo previamente en agua hirviendo por unos minutos y luego seguir con la receta.

- Si no encuentras pápalo en tu mercado local, puedes sustituirlo por cilantro o por una mezcla de cilantro y menta.