¡Como el de tu abuelita! Aprende a cocinar este delicioso mole rojo desde cero

El mole poblano es uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana, una salsa espesa y compleja que combina chiles, especias, frutos secos, chocolate y más ingredientes. Se suele servir con pollo o en algunas ocasiones con pavo cocido y arroz blanco, aunque también se puede acompañar con tortillas de maíz, frijoles refritos o ensalada.

Este icónico platillo tiene su origen en el estado de Puebla, donde se dice que fue creado por una monja en un convento colonial. Sin embargo, existen muchas variantes regionales y familiares de esta receta, que se adapta al gusto y a los recursos de cada cocinero. Descubre cómo hacer mole poblano o mole rojo desde cero, para que puedas disfrutar de este delicioso platillo en tu propia casa.

Receta de mole rojo 

Ingredientes:

• 1 pollo o pavo grande, limpio y troceado
• Agua suficiente para cubrir la carne
• Sal al gusto
• 1 cebolla blanca, pelada y cortada en cuartos
• 3 dientes de ajo, pelados
• 100 g de chile mulato
• 100 g de chile ancho
• 100 g de chile pasilla
• 5 chiles chipotle
• 3 tomates rojos o jitomates, lavados y asados
• 100 g de ajonjolí
• 100 g de almendras
• 100 g de pasas
• 100 g de ciruelas pasas sin hueso
• 10 granos de pimienta negra
• 4 clavos de olor
• 1 rama de canela
• 200 g de chocolate de cocina o chocolate amargo
• 1 cucharadita de semillas de anís (opcional)
• 500 g de galletas de animalitos o pan rallado
• 3 tortillas de maíz secas o tostadas
• 1 cabeza de ajos, asada y pelada
• 200 g de cebolla blanca, picada finamente
• 200 g de manteca de cerdo o aceite vegetal
• Azúcar al gusto

Preparación:

1. En una olla grande, pon a cocer el pollo o el pavo con agua, sal, un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Deja que hierva hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso. Reserva el caldo y la carne aparte.

2. En una sartén amplia, calienta un poco de manteca o aceite y fríe los chiles mulato, ancho y pasilla por unos segundos, cuidando que no se quemen. Retira del fuego y ponlos a remojar en agua caliente durante media hora. Escurre los chiles y muélelos en la licuadora con un poco del agua del remojo. Reserva la pasta de chiles.

3. En la misma sartén, tuesta el ajonjolí a fuego bajo hasta que esté dorado. Reserva una cucharada para decorar y muele el resto en la licuadora con un poco de caldo. Reserva la pasta de ajonjolí.

4. En la misma sartén, tuesta las almendras a fuego bajo hasta que estén doradas. Muele en la licuadora con un poco de caldo. Reserva la pasta de almendras.

5. En la misma sartén, fríe las pasas y las ciruelas pasas hasta que se inflen. Muele en la licuadora con un poco de caldo. Reserva la pasta de frutos secos.

6. En un mortero o molcajete, tritura los granos de pimienta, los clavos y la canela hasta obtener un polvo fino. Reserva las especias molidas.

7. Ralla el chocolate o córtalo en trozos pequeños. Reserva el chocolate rallado.

8. En la misma sartén, fríe las galletas o el pan rallado hasta que estén dorados. Muele en la licuadora con un poco de caldo. Reserva la pasta de galletas o pan.

9. En la misma sartén, fríe las tortillas hasta que estén crujientes. Muele en la licuadora con un poco de caldo. Reserva la pasta de tortillas.

10. En una olla grande, calienta el resto de la manteca o aceite y sofríe la cebolla picada y los ajos asados hasta que estén transparentes. Añade la pasta de chiles y fríe a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que cambie de color y se desprenda del fondo de la olla.

11. Añade el caldo reservado poco a poco, sin dejar de mover, hasta obtener una salsa homogénea y espesa. Agrega las pastas de ajonjolí, almendras, frutos secos, galletas o pan y tortillas, mezclando bien para integrar todos los ingredientes.

12. Añade el chocolate rallado, las especias molidas y el anís si lo usas. Sazona con sal y azúcar al gusto, según lo dulce o salado que prefieras el mole. Deja que hierva a fuego bajo durante unos 20 minutos, hasta que el chocolate se derrita y el mole tenga una consistencia cremosa y brillosa.

13. Agrega el pollo o el pavo cocido y deja que se impregne del sabor del mole durante unos 10 minutos más. Rectifica la sazón si es necesario.

14. Sirve el mole poblano o mole rojo con arroz blanco, tortillas de maíz, frijoles refritos.. Espolvorea el ajonjolí tostado reservado por encima para decorar. Disfruta de este platillo tradicional mexicano con tu familia o amigos.