¿Hay que lavar el arroz antes de consumirlo? Esto dice la ciencia

Uno de los ingredientes estrella en muchos platillos de diferentes gastronomías alrededor del mundo es el arroz, el cual siempre es lavado o enjuagado previo a su consumo. Sin embargo, si bien se ha señalado siempre que esta es una buena práctica, esto dice la ciencia al respecto. 

Los expertos en temas culinarios y gastronomía afirman que el lavado previo del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos, el cual se encuentra en la superficie del grano de arroz y es producido por el proceso de molienda.

Generalmente se recomienda el lavado de algunos platos cuando se busca un grano suelto. Sin embargo, para otros platos como risottos, paella y arroz con leche (donde se necesita un efecto más pegajoso y cremoso), se evita el lavado. 

Un estudio reciente que compartió tn.com.ar comparó el efecto del lavado sobre la pegajosidad y dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo proveedor.

Los tres tipos de arroz:

• Arroz glutinoso
• Arroz de grano medio
• Arroz jazmín

Estos diferentes arroces no se lavaron en absoluto, fueron lavados 3 veces con agua o se lavaron 10 veces con agua y no sufrieron cambios. Contrariamente a lo que los chefs indicaban, este estudio mostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz.

Por el contrario, los investigadores demostraron que la pegajosidad no se debía al almidón superficial (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se separa del grano de arroz durante el proceso de cocción. La cantidad desprendida difirió entre los tipos de granos de arroz.

En este estudio, el arroz glutinoso fue el más pegajoso, mientras que el arroz de grano medio y el arroz jazmín fueron menos pegajosos, y también más duros según lo probado en el laboratorio. La dureza es representativa de las texturas asociadas con morder y masticar.

El arroz tradicionalmente se lavaba para enjuagar el polvo, los insectos, las pequeñas piedras y los trozos de cáscara que quedaban del proceso de descascarillado del arroz. Esto todavía puede ser importante para algunas regiones del mundo donde la etapa de procesamiento no es tan meticuloso, y puede proporcionar tranquilidad para otros.

Más recientemente, con el uso intensivo de plásticos en la cadena de suministro de alimentos, se han encontrado microplásticos en nuestros alimentos, incluido el arroz. Se ha demostrado que el proceso de lavado enjuaga hasta el 20 por ciento de los plásticos del arroz crudo.

De acuerdo a este mismo estudio, se encontró que, independientemente del empaque (bolsas de plástico o papel) en el que se compre, el arroz contiene el mismo nivel de microplásticos. Los investigadores también mostraron que se ha encontrado que los plásticos en el arroz instantáneo (precocido) son cuatro veces más altos que en el arroz crudo. Si se enjuaga previamente el arroz instantáneo, podrían reducirse los plásticos en un 40 por ciento.

También se sabe que el arroz contiene niveles relativamente altos de arsénico, debido a que el cultivo absorbe más arsénico a medida que crece, indica la publicación de tn.com.ar.

Se ha demostrado que lavar el arroz elimina alrededor del 90 por ciento del arsénico bioaccesible, pero también enjuaga una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, como cobre, hierro, zinc y vanadio.