Qué ocurre cuando recalentamos la comida en el microondas

Recalentar la comida en el microondas es una práctica cotidiana que, aunque parece sencilla y segura, puede afectar nuestra salud debido a ciertos procesos químicos y microbiológicos que afectan a los alimentos. 

¿Qué le ocurre a la comida cada vez que la recalentamos?

Cuando recalentamos un plato de comida en el microondas, reactivamos procesos físicos y químicos iniciados en la primera cocción. Las proteínas pueden desnaturalizarse aún más, lo que suele volver a las carnes más secas o fibrosas.

En el caso de los alimentos con grasas, la exposición repetida al calor y al oxígeno provoca oxidación, degradando los lípidos y alterando el sabor original. 

En el caso de los alimentos ricos en almidón, como el arroz, la pasta o las papas, el enfriamiento y posterior calentamiento modifica la estructura de los carbohidratos. El almidón gelatinizado puede reorganizarse, cambiando no solo la textura sino también la digestibilidad del alimento.

Además, también está riesgo sanitario que se da durante el intervalo entre la cocción original y el recalentado. Si la comida permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente (la llamada "zona de peligro", entre 5 °C y 60 °C), las bacterias se multiplican rápidamente.

¿El calor del horno o del microondas mata las bacterias?

Esta pregunta es muy común y la respuesta es la siguiente: las altas temperaturas matan a muchas bacterias, algunas (como el Bacillus cereus, común en el arroz y la pasta) producen toxinas resistentes al calor.

Sin embargo, aunque el alimento esté humeante y caliente, las toxinas permanecen activas y pueden causar intoxicaciones alimentarias. Por ello, la seguridad depende críticamente de un enfriamiento rápido y un almacenamiento adecuado en la heladera.

¿Se puede recalentar comida sin sufrir riesgos para la salud?

• Se aconseja recalentar solo una vez, ya que cada ciclo de calor y frío aumenta las probabilidades de contaminación. Lo ideal es separar solo la porción que se va a consumir y dejar el resto refrigerado.
• No calientes la comida a temperaturas exageradas, ya que el alimento debe estar bien caliente en toda su masa, no solo en la superficie. Si se usa microondas, es vital revolver la comida a mitad del proceso para evitar "puntos fríos" donde las bacterias podrían sobrevivir.
• No se debe mantener la comida templada durante mucho tiempo antes de ingerirla.